לפני הכל, למי שלא קיבל את החוברת מותססים הראשונה של פרוביוטיקה טבעית עם עוד עשרה מתכונים, הנה היא כאן.
תמרים מותססים
תמרים בתסיסת מי מלח הם בעלי טעם של קרמל מלוח מהטבע, ועשויים מתמרים, מים ומלח ים בלבד. לאחר התסיסה, ניתן להפריד את נוזל התמרים הפרוביוטי ולטחון את התמרים לעיסה פרוביוטית חלקה, או להשאיר אותם כפי שהם. זוהי תוספת נהדרת ותומכת עיכול לשייקים, חליטות תה/קפה קרות, או אפילו להכנת רוטב ברביקיו פרוביוטי מאפס באמצעות עיסת התמרים!
רכיבים (עבור צנצנת זכוכית של 1 ליטר או שתי צנצנות של 500 מ”ל אם מפרידים)
- 14-16 תמרים, מגולענים (תמרי מג’הול או ברהי הם הטובים ביותר)
- מים לא מהברז, מינרלים או מסוננים למילוי הצנצנת
- 1/2 כפית מלח טבעי (לא מועשר ביוד)
ציוד נדרש:
- צנצנת זכוכית 1 ליטר
- מכסה רגיל או בד גזה (חיתול בד) עם גומייה
- משקולת תסיסה או חתיכה גדולה של כרוב או עלה ירוק כדי לעזור להשאיר את הכל שקוע מתחת למים
הוראות הכנה:
- גלענו וחצו את התמרים, בדקו היטב כדי לוודא שאין עובש שחור, ולאחר מכן הוסיפו אותם לצנצנת ה-1 ליטר הנקייה.
- המיסו את המלח במים מסוננים, ולאחר מכן שפכו אותם מעל התמרים, תוך השארת מעט מרווח אוויר בחלק העליון.
- כסו במכסה רופף או בבד גזה עם גומייה והשאירו בטמפרטורת החדר למשך 3–5 ימים.
- יום 1–2: תמרים מתרככים, נוזל כהה יותר.
- יום 2–4: בועות קלות.
- יום 3–5: מוכן בדרך כלל ותוסס מאוד (מלא בועות) .
- אופציונלי: טחינה לממרח/עיסה:
- ברגע שהתמרים תססו, סננו ושמרו את הנוזל.
- העבירו את התמרים המרוככים לבלנדר או למעבד מזון, הוסיפו 2 כפות מנוזל התסיסה ששמרתם וטחנו עד לקבלת מרקם חלק (ניתן להוסיף עוד נוזל כדי להגיע לסמיכות הרצויה). השתמשו בנוזל כממתיק כדי להפוך משקאות קרים לפרוביוטיים.
- קירור ואחסון:
- סגרו היטב ושמרו במקרר. מומלץ לצרוך תוך 1–2 שבועות כאשר מאוחסן במקרר.
פפאיה מותססת עם גזר, צ׳ילי וג׳ינג׳ר
פפאיה מותססת בנוזלים של עצמה, ממש כמו הכרוב, היא מפרישה מספיק נוזלים כדי לכסות את עצמה.
במידה וחסר נוזלים, יש להכין תמיסת מי מלח באותו הריכוז ולהוסיף לצנצנת עד לכיסוי מלא.
איך עושים את זה? ליטר מים מסוננים, 25 גרם מלח (2.5% ריכוז של מלח), מחכים עד שימס ומוסיפים את הכמות הדרושה.
רכיבים:
1 פפאיה גדולה וירוקה (לא בשלה)
1 גזר גדול
3 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר טרי
1 פלפל צ׳ילי טרי
מלח טבעי
אופן ההכנה:
- קולפים את הגזר והפפאיה בעזרת קולפן ג׳וליאנים, בעזרת מעבד מזון או פומפיה. מגרדים את הג׳ינג׳ר.
- מעמידים קערה על משקל מטבח ומאפסים את המשקל. מניחים את הירקות בקערה ובודקים מה המישקל.
- מוסיפים 2.5 אחוז מלח. החישוב הוא משקל הירקות כפול 2.5 אחוז. זו כמות המלח.
- . מוסיפים את המלח, לשים טוב ומניחים בצד להגיר נוזלים.
- דוחסים את הירקות לצינצנת יחד עם הנוזלים, הנוזלים חייבים לכסות את הכל. מה שלא יכוסה בנוזל, יקבל עובש.
- מניחים מעל עלה של כרוב שיעזור למנוע ציפה של חתיכות. מעל מניחים משקולת.
סוגרים מכסה, ומניחים במקום מוצל לא קרוב למקור חום או שמש (לא ליד הכיריים) למשך 18-20 יום, במהלך הימים הראשונים כדאי לשחרר לחץ בפתיחה של חצי סיבוב לפקק. בהמשך להניח לפפאיה לתסוס. לשים לב שיש תמיד מים שמכסים את הירקות.אחרי 18 יום טועמים. אם טעים, אפשר להעביר למקרר.
גזרים שלמים מותססים עם שום ותפוז
רכיבים:
- גזרים טריים אפשר צבעונים
- תפוז אחד
- ארבע שיני שום
- שני מקלות סלרי
- מלח אטלנטי או הימלאיה
- מים מינרלים או מסוננים
- עלי דפנה
אופן ההכנה:
קולפים את הגזרים, אם הם עבים חותכים לאורך לשנים. שוטפים גבעולי סלרי וקולפים שיני שום. פורסים את התפוז לפרוסות עבות יספיקו שתי פרוסות לצינצנת.
מעמיקים צנצנת על משקל מטבח ומאפסים את המשקל
מכניסים פנימה את הגזרים, גבעולי הסלרי, שיני שום ועלי דפנה, ושתי פרוסות תפוז.
מוסיפים מים מסוננים או מינרלים. מסתכלים על הצג של המשקל ומחשבים את המלח. משקל המים והירק, (ללא משקל הצנצנת כמובן), כפול 2.5 אחוז מלח.
מוסיפים את המלח ומנערים טוב, מוודאים שהגזרים מתחת לנוזל. אם תריך שמים משקולת.
מניחים את הצנצנת בצל, במקום קריר לא ליד הכיריים או מקור חום.
בודקים בימים הראשונים אם יש צורך לשחרר נוזלים, ומוודאים תמיד ששום דבר לא צף מעל לנוזל.
אחרי 21 יום אפשר לטעום. לא לטעום לפני!! מוציאים בעזרת מזלג נקי וסוגרים חזרה. אם לטעמכם אפשר להעביר למקרר ולעצור את התסיסה. אפשר להמשיך את ההתססה גם לעוד שבועיים.
דבש מתובל מותסס
לא משתמשים במשקל, לא מודדים שום דבר. צריך דבש ועוד ירקות לבחירתכם, וזהו. קל, פשוט ושווה את האפס מאמץ. בתמורה תקבלו סירופ דבש מתובל שיעשיר קוקטיילים, עוף צלוי, דגים, רטבים לסלט (מושלם) , יקפיץ תיבול של כל חזה עוף משעמם ועוד.
מאה אחוזי הצלחה מובטחת.
רכיבים:
צנצנת דבש טהור לא מחומם
ראש שום מפורק לשיניים ומקולף
כמה פרוסות פלפל צ׳ילי
כמה פרוסות ג׳ינג׳ר טרי
2-3 ענפי טימין / רוזמרין /זעתר/אורגנו
אופן ההכנה:
פורסים את הג׳ינג׳ר לפרוסות ומקלפים את השום. יש להניח את כל הרכיבים מלבד הדבש בצנצנת, שימלאו כשליש או חצי מנפח הצנצנת. מוזגים מעל את הדבש עד שהכל מכוסה ומשאירים רווח של כלי ריק להצטברות גזים.
סוגרים את הצנצנת ומשאירים במקום קריר ומוצל למשך חודש.
אפשר בימים הראשונים לערבב עם כף עץ או לשקשק ולערבב ולא לשכוח לפתוח לשחרור גזים אם צריך.
שימו לב, ככל שיעבור הזמן ככה הטעמים יתעמקו ויתחזקו.
שזיפי בוסר מותססים
רכיבים:
שזיפי בוסר שטופים ללא הגבעול
עלי דפנה
פלפל אנגלי שלם
מלח טבעי 2%
אופן ההכנה:
שוטפים ומוציאים את הגבעול מהשזיפים.
מניחים על המשקל צנצנת נקיה ומאפסים את המשקל. מכניסים לצנצנת את השזיפים, גם את עלי דפנה ופלפל אנגלי, ומכסים במים מינרלים או מסוננים.
מחשבים שני אחוז מהמשקל שעל הצג. המשקל הכולל של מים ושזיפים. זו כמות המלח שדרושה לתסיסה.
מוסיפים את המלח ומנערים, מניחים משקולת מעל ומוודאים שהכל נמצא מתחת למים.
מניחים במקום מוצל וקריר לא חשוף לחום כמו ליד הכיריים, לתסיסה ארוכה למשך חודשיים לפחות.
בימים הראשונים אפשר לבדוק ולשחרר מעט לחץ מגזים של התסיסה.
כרוב כבוש עם כורכום ופלפל שחור
כרוב כבוש פרוביוטי עם שורש כורכום לאנטי דלקתיות, ופלפל שחור לשיפור הספיגה (בזכות הרכיב הפעיל פיפרין, שמשפר את ספיגת הכורכום בגוף עד פי 20. הוא עושה זאת על ידי האטת פירוק הכורכומין בכבד וריכוך דופן המעי, מה שמאפשר מעבר קל יותר של הרכיב הפעיל אל מחזור הדם).
כאשר מחפשים לצרוך פרוביוטיקה מירקות מותססים כרוב הוא מושלם. באנליזה של מאה גרם כרוב כבוש מצאו יותר מטריליון חיידקים פרוביוטיים!
שימו לב שלכרוב יש תסיסה חזקה מאוד, לכן יש להקפיד על שחרור כזים בימים הראשונים. לפתוח את ההברגה של המכסה חצי סיבוב זה מספיק. אין צורך לחשוף לחמצן ולחיידקים ובטח שלא לטעום לפני שמוכן. אם תטעמו לפני שזה מוכן, הטעם יהיה מר מאוד והריח ביובי.
למה זה טוב? זה מגן על דופן המעי, מועיל למערכת החיסון, ומחקרים חדשים מדברים גם על קשר לתפקוד תקין של המוח ועל חשיבות המיקרוביום לבריאות באספקטים רחבים
רכיבים:
- 1 כרוב ירוק גדול, עדיפות לאורגני
- 20 גרם שורש כורכום טרי
- ½ כפית פלפל שחור כתוש גס
- מלח ים אטלנטי הימלאיה
חשוב שהכרוב יהיה טרי מאוד ועדיף שכבר, ככל שיהיה יותר נוזלים יותר גלוקוז.
קוצצים את הכרוב דק, במעבד מזון או בפומפיה/מנדולינה. מגרדים את שורש הכורכום ומוסיפים פלפל שחור.
מעמידים קערה על משקל ומאפסים את המשקל. מוסיפים את כל הירק ומסתכלים על הצג. מכפילים את המשקל של הירק ב2.5% וזה משקל המלח שצריך להוסיף. למשל, אם יש לי 1500 גרם כרוב (נטו, אחרי שחתכתי, לא לשקול לפי חיתוך), משקל הכרוב 1500 כפול 2.5% יוצא 37.5 גרם מלח.
נוסיף את כמות המלח לכרוב ונלוש ונעסה את הכרוב עם המלח במשך כמה דקות, על מנת שיגיר נוזלים. מניחים בצד לחצי שעה.
מכניסים את הכרוב לצנצנת ודוחסים שלא יהיה חמצן. עד שהכרוב מכןסה בנוזלים של עצמו. אם עדיין חסר נוזלים, יש להוסיף תמיסת מי מלח באותו הריכוז (ראי הסבר במתכון הראשון של הפפאיה).
מנקים את השוליים של הצנצנת והמכסה ומניחים מעל עלה של כרוב ומעליו משקולת. גם המשקולת חייבת להיות מכוסה בנוזל.
שימו לב שכרוב סופח המון נוזלים, יש לבדןק כל כמה ימים, אם חסר נוזלים להכניס כוס נקייה ולדחוס את הכרוב כלפי מטה או להוסיף תמיסה. מה שלא יכוסה בנוזל, יהיה במגע עם חמצן ויתקלקל.
בימים הראשונים יש לשחרר מעט את המכסה כל פעם לשחרור גזים מהתסיסה ולסגור שוב.
להשאיר במקום מוצל, יבש וקריר למשך 21-28 יום. אם מדובר על תקופה חמה, אפשר להכניס למקרר לאחר שבוע.
לא לטעום לפני שמוכן!!!
חלפיניו מוחמץ
פלפל חלפיניו מוחמץ שישדרג כל מנה. שימו לב שזה המתכון היחידי שהוא לא התססה לקטית.
מצרכים:
- 15 יחידות פלפל חלפיניו
- 3 שיני שום
- 1 כוס חומץ
- 1 כוס מים
- 4 כפות סוכר
- 2 כפות מלח גס
אופן ההכנה:
- לשטוף את הפלפלים ולפרוס לטבעות בעובי 4-5 מ”מ, כולל החרצנים. להיפתר רק מהעוקצים.
- לפרוס את השום לפרוסות עבות.
- להביא לרתיחה את החומץ, המים, השום, הסוכר והמלח ולערבב היטב עד להמסת הסוכר והמלח.
- להוסיף לסיר את הפלפלים ולכבות את האש.
- להניח צלוחית קטנה על הפלפלים ולוודא שכולם נמצאים בתוך התחמיץ.
- לתת לפלפלים לשהות בתוך התחמיץ כ-15 דקות.
- להעביר את הפלפלים לתוך צנצנות מעוקרות יחד עם השום.
- למזוג את התחמיץ ולסגור את הצנצנות.
