מנה מרשימה שאני לא מוותרת עליה בשום חג. קלה להכנה, הבשר יוצא רך ומתבשל בציר בקר ויין אדום שמרכך אותו ומוסיף לארומטיות. הערמונים נותנים טעם אגוזי לרוטב ולבשר ומומלץ לא לוותר עליהם.
מרכיבים:
- קילו צלי כתף בשר מס׳ 5
- שמן זית
- בצל לבן חתוך לרבעים
- פלפל אנגלי שלם
- ענף סלרי עם העלים
- שתי שקיות ערמונים
- חבילת פטריות פורטבלו/שמפיניון פרוסות
- כוס יין אדום
- רכז רימונים או סילאן
- מלח
- פלפל
- אגוז מוסקט
- בצל סגול חתוך לרצועות
- אורגנו או טימין
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר רחב ומניחים את הנתח שלם (בטמפ׳ החדר ולא מהמקרר) בתוך הסיר להשחמה משני הצדדים. מתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים מים עד לכיסוי הנתח, מוסיפים בצל חתוך לרבעים, ענף סלרי עם העלים וכמה גרגירי פלפל אנגלי שלם. מביאים להרתחה ומבשלים במשך שעה וחצי. אם המים לא מכסים את כל הנתח, לדאוג להפוך את הצלי באמצע הבישול.
- מוציאים את הנתח מהסיר ושומרים את מי הבישול מסוננים. משאירים את הנתח שלם ופורסים אותו לפרוסות רק כשמתקרר לגמרי!
- בסיר רחב שמתאים לתנור מטגנים בשמן זית בצל סגול חתוך לרצועות דקות, לאחר כעשר דקות מוסיפים את הפטריות לעוד חמש דקות. ממליחים ומוסיפים פלפל שחור גרוס.
- מוסיפים לסיר כוס יין אדום (עדיפות ליין מתוק) ומרתיחים על אש קטנה למשך כמה דקות להתנדפות האלכוהול.
- מוסיפים שתי כוסות מציר הבקר מנוזלי הבישול ששמרנו. מתבלים בכף רכז רימונים או סילאן, מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומתבלים במעט אורגנו או טימין יבש או טרי.
- מוסיפים את הערמונים (אפשר לקצוץ חלק מהם) ואת פרוסות הבשר. אם רואים שחסר נוזלים אפשר להוסיף מים רותחים.
- מבשלים עוד כעשרים דקות על אש קטנה ומעבירים לתנור על 190 מעלות לעוד שעה וחצי עם מכסה. ברבע שעה האחרונה מורידים את המכסה ומעלים ל200 מעלות.
- אפשר לפזר כוסברה קצוצה מעל, לא חובה.
