חוברת מתכונים למימונה

מופלטות

למופלטות:

• קילו קמח מנופה (חשוב לנפות!) ממליצה להשתמש אם אפשר בקמח חלה או קמח פיצה, הוא יותר רך.
• 3 וחצי כוסות מים פושרים (חד״פ קר) להוסיף בהדרגה, תלוי בקמח.
• כפית וחצי שמרים
• שתי כפות סוכר
• כפית גדושה של מלח
כוס שמן לשימון

אופן ההכנה:
1.מערבבים את הקמח, שמרים וסוכר ומתחילים ללוש במיקסר עם וו לישה ומוסיפים את המים בהדרגה. אני שמתי שלוש וחצי כוסות מים, אבל זה תלוי בסוג הקמח וברמת הספיגה שלו אז תוסיפו מים בהדרגה. לשים למשך 5-6 דקות. הבצק צריך להיות רך וגמיש אבל לא דביק.

2.מוסיפים את המלח ולשים עוד שתי דקות.

3.מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים ידנית עוד שתי דקות. מכדררים ומניחים בקערה משומנת. משמנים מעט גם את הבצק. מכסים ומניחים למנוחה למשך חצי שעה עד שעה.

4.מחלקים את הבצק לכדורים בגודל ביצה (60 גרם) מכדררים, טובלים כל כדור בשמן ושמים בתבנית. שופכים מעל הכדורים את השמן שנשאר, מכסים בניילון ומשאירים למנוחה של חצי שעה.

5.מחממים סיר הפלא או מחבת על להבה נמוכה-בינונית.

מי שמנוסה יכול לפתוח על השיש את הבצק. ממליצה לפתוח בין שני ניירות אפייה, ככה גם קל להרים את המופלטה.

6. שמים את הבצק בין שני הניירות ובעזרת שתי הידיים בתנועות של משיכה מהמרכז החוצה מתחילים לפתוח את הבצק עד שמתקבל בצק דק כמעט שקוף. אפשר להיעזר בקלף או מערוך.

מקלפים את הנייר העליון והופכים את הנייר התחתון על גבי המחבת, כך שהמופלטה על הצד של הסיר/מחבת. מצמידים את הבצק למשטח החם בעדינות ומקלפים את הנייר. משאירים את המופלטה ובנתיים פותחים מופלטה נוספת.

7.מחכים עד לסימנים ממש קטנים של הזהבה (לא להתפתות להזהיב יותר מידי, הן יהיו קשות) ומיד הופכים ומניחים עוד מופלטה מעל. ממתינים כחצי דקה והופכים את שתי המופלטות יחד כך שהמופלטה החדשה שעכשיו הנחנו, תפנה כלפי מטה.

8.מחכים כחצי דקה ובנתיים פותחים עוד כדור בצק. מניחים עוד מופלטה על הערימה, הופכים, וכך חוזר חלילה עד לערימה של כ-15 מופלטות.

*המלצה שלי: לוקחים ערימה של מופלטות ומיד מגלגלים את כולן יחד ועוטפים בנייר כסף כך הן ישארו חמות וגמישות.

ספינג׳

לספינג׳:

קילו קמח מנופה (חובה מנופה)
2 כפות שמרים יבשים
4 כפות סוכר
כף מלח
כף ערק (מומלץ, עוזר לבצק לא לספוח שמן בטיגון)
800-850 מ״ל מים
בקבוק וחצי שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1.בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר.

מוסיפים כף ערק לכמות המים שנדרשת במתכון ומתחילים למזוג מים אל קערת הקמח, ושופכים כל פעם קצת לקערה

מערבבים ולשים עם היד, נותנים לקמח לספוג את המים וממשיכים. חשוב מאוד להוסיף את המים בהדרגה. לשים את הבצק ביד פתוחה.

*שימו לב, אפשר גם ללוש במיקסר! * עם וו לישה.

הלישה לא אמורה להיות ארוכה, רק עד שאין כמעט גושים. מוסיפים כף מלח ולשים שוב.

2.משמנים את היד ולשים בתנועות ״חפיפה״ מלמטה של הבצק כך הוא יצא אוורירי יותר.

3.משמנים את הבצק מלמעלה, מכסים בניילון נצמד ומעל מגבת ושמים לתפיחה בערך שעה (לפעמים יותר אם קר).

4.כשהבצק תפח עד למעלה של הקערה ומופיעות בועות בבצק אפשר ״להפיל״ את הבצק וללוש שוב בתנועות חפיפה. מכסים שוב ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח, הפעם הזמן יהיה קצר יותר. אפשר להתפיח פעם שלישית, לא חובה.

5.מחממים שמן בסיר רחב (בקבוק וחצי בערך) ונותנים לו להתחמם עד ל160 מעלות. למי שאין מדחום יכול להכניס חתיכת גזר וכשלא רואים את הגזר מרוב בועות של השמן אפשר לדעת שהוא חם מספיק (זהירות לא לשרוף את השמן בחימום יתר).

6.משמנים את הידיים בשמן בנדיבות, מרימים חלק מהבצק וצובטים אותו כדי לא להרוס את התפיחה של שאר הבצק. עושים חור באמצע ממש רחב וזורקים את הבצק כאילו ממני והלאה (לא להניח אותו פשוט בסיר).

7.תוך כדי הטיגון להחליף כל פעם את החתיכת גזר בשמן, נוגדי החמצון עוזרים לא לספוג שמן לבצק ומפחיתים את נזקי הטיגון.

8.אפשר לצפות את הספינג׳ בסוכר (ישר איך שהוא יוצא מהטיגון) או לצפות בסירופ סוכר.

לסירופ סוכר: מבשלים כוס סוכר עם כוס מים ואחרי כמה דקות הרתחה מוסיפים טיפה לימון סחוט.

*גיוונים: אפשר לטחון צנובר קלוי או פיסטוק או עלי ורדים ולטבול את הספינג׳׳ כמו סוכר

*חשוב!!!תקפידו על המעלות של השמן. אם השמן לא חם מספיק, הבצק יהיה ספוג בשמן ולא אוורירי ואם השמן חם מידי הספינג׳ יהיה קשה.
רוצים ספינג׳ בצורת דונאטס? תורידו את כמות המים בבצק. 400 מל מים על כל חצי קילו קמח וידיים משומנות ויהיה לכם יותר קל לעצב אותו לעיגול לפני הטיגון

משמנה חמאה ודבש

לבצק:
500 גרם קמח חלה/פיצה
300 מל מים
חצי כפית שמרים יבשים
כף סוכר
חצי כף מלח

לסירופ:

דבש

או:

חצי כוס סוכר חום
חצי כוס תפוזים
כף גדושה דבש
ענף נענע/ זוטא/ זעתר/אורגנו טרי (לא חובה אבל מומלץ)

לקיפול המשמנה:
חמאה

להשריית הבצק:
2 כוסות שמן

אופן ההכנה:
1.בקערת המיקסר שמים את כל מצרכי הבצק מלבד המלח. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את המלח ולשים שתי דק על מהירות גבוהה עד לקבלת בצק רך וגמיש אך לא דביק.

2. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים ידנית במשך דקה.
   3.מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד להתפחה של 40 דקות.
3. בנתיים מכינים את הסירופ- שמים את כל חומרי הסירופ בפינג’אן, ומבשלים על אש נמוכה למשך עשר דקות ומצננים.
4. חוזרים לבצק- לאחר מנוחה והתפחה של 40 דק, קורצים מהבצק כדורים במשקל 60 גרם כל כדור. מניחים בתבנית עם שמן ונותנים לכדורים לנוח בשמן מכוסים בניילון נצמד לפחות 20 דקות.
5. לאחר המנוחה, משמנים משטח עבודה ופותחים את כדור הבצק בעזרת הידיים עד לקבלת עלה דק עד שקוף. אפשר גם בדרך יותר קלה כמו בסרטון, לפתוח את הבצק בעזרת הידיים בין שני ניירות אפייה, ושלטח אותו באמצעות מערוך.
   9.מורחים את הבצק בחמאה ומניחים במרכזו ולאורכו עלי זעתר/אורגנו/נענע או זוטא.
   מקפלים את הבצק לאורכו מד ימין ואז מצד שמאל, את החלק התחתון והעליון מקפלים לאמצע עד לקבלת ריבוע. הופכים את הבצק ומניחים בתבנית.
6. לאחר שקיפלנו את כל ריבועי הבצק, מחממים מחבת נון סטיק או סיר רחב ללא שמן.
   לוקחים ריבוע משמנה ועם הידיים ממש מועכים ומשטחים אותה כדי שתהיה דקה. מניחים את המשמנה במחבת. לוחצים עם תרווד את המשמנה על מנת שלא תתנפח בערך ארבע דק מכל צד עד להזהבה.
7. מניחים על רשת צינון ומוזגים סירופ מעל המשמנה רק לפני ההגשה.
   הערות: מומלץ לאכול חם וישר מהמחבת. אפשר גם לפזר גרידת תפוז מעל או לוותר על הסירופ ולשים דבש, למרות שאני מאוד ממליצה לא לוותר. אפשר גם להכין את הבצק יום לפני ולשים לילה במקרר.

עוגיות יו – יו

רק שימו לב,תקראו את ההוראות כמו שצריך כדי שיצא לכם מושלם.

לבצק:
900 גרם קמח עוגיות של שטיבל (אפשר גם קמח רגיל)
5 ביצים
3 סוכר וניל
כוס סוכר
שקית אבקת אפייה
1/2 כוס שמן
1/2 כוס מיץ תפוזים
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
חצי כפית מלח

לסירופ:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
1/2 כוס דבש
מיץ מלימון שלם
1/2 כוס תפוזים

לציפוי העוגיות:
2 שקיות קוקוס

אופן ההכנה:
1.מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק רך. הבצק צריך להיות רך ולא קשה. אל תבהלו אם טיפה דביק זה מסתדר בקירור וקימוח.
עוטפים ומכניסים למקרר לפחות לשעה.

2.מקמחים נייר אפייה מניחים חצי מכמות הבצק ומקמחים מעליו גם. מניחים עוד נייר אפייה מעל הבצק ומרדדים עם מערוך עד לעובי של סנטימטר.

3.קורצים עיגולים ובעזרת צנטר, עושים חור נוסף בתוך העיגול. מסדרים את העיגולים על נייר אפייה ומניחים מכוסים לנוח, ובנתיים מכינים את הסירופ.

4.מבשלים בסיר קטן את כל החומרים לסירופ כעשר דקות ומניחים בצד שיצטנן.

5.מחממים שמן לטיגון עמוק. שימו לב שהשמן צריך להיות לא חם מידי. אם בדרך כלל מטגנים ב170-180 מעלות, כאן חשוב שהשמן לא יהיה גבוה יותר מ140 מעלות והטיגון יהיה יחסית לא קצר. אם תטגנו בשמן חם מידי העוגיות יהיו יבשות וקשות.

6.אחרי שמשחים קלות משני הצדדים, מוציאים לרשת צינון.

7.טובלים את העוגיות בסירופ. אני אוהבת להשאיר אותם בתוך הסירופ לבערך חצי דקה, כדי שיספגו את הסירופ ולא יהיה יבשות.

8.מוציאים ישר לקערה עם קוקוס ומצפים.

אפשר להקפיא אחרי שמסיימים את כל השלבים. מסדרים בקופסה גדולה כששמים נייר אפייה בין השכבות על מנת שלא ידבקו. מוודאים שהקופסה אטומה לגמרי, ולפני שימוש ממליצה להשאיר מחוץ לקירור אטום וסגור עד שמפשיר לגמרי.

פזואלוס

פזואלוס:

6 כוסות קמח עוגיות של שטיבל (אפשר גם קמח רגיל)
6 ביצים
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
כפית חומץ
חצי כפית מלח
חצי כוס מים

לסירופ:
3 כוסות סוכר
3 כוסות מים
3 כפות דבש
חצי לימון סחוט

אופן ההכנה:

1.במיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. עוטפים ושומרים במקרר לפחות חצי שעה.
בנתיים מכינים את הסירופ. מבשלים את כל החומרים בקלחת או סיר קטן כעשר דקות ומניחים בצד שהסירופ יצטנן ויסמיך.

2.מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומרדדים כל חלק במכונת פסטה עד לעובי השלישי הכי דק לפני הסוף.

3.כל חלק שרידדנו חוצים לחצי, לקבלת שתי רצועות שוות. כל רצועה חותכים לאורך עם גלגלת, לרצועות שוות ברוחב 3 ס״מ ובאורך של הרצועה עצמה.

4.שומרים את הרצועות פרוסות בין שתי מגבות שלא יתייבשו ובנתיים מחממים שמן בסיר בינוני לטיגון עמוק. מומלץ לבדוק עם מדחום שחום השמן לפחות 180 מעלות.

5.בעזרת מזלג של מנגל כמו בסרטון, מגלגלים רצועה לתוך השמן ואת הקצה של הבצק מצמידים לסיר על מנת שלא יתנפח ויברח לצדדים.

6.מטגנים עד שמשחים ממש טיפה ומוציאים לרשת צינון.

7.טובלים בסירופ ומחזירים לרשת צינון.

שבקייה

לבצק :
600 גרם קמח עוגיות של שטיבל או קמח לבן
כוס מים
כוס שמן או 200 גרם נטורינה
חצי שקית אבקת אפייה
חצי כפית סודה לשתייה
כף חומץ
4 כפות סוכר

לסירופ: (מתאים לכל העוגיות המרוקאיות)
קילו סוכר
שלוש כוסות מים
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

1.במיקסר עם וו לישה, לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד ורך. עוטפים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

2.מחלקים את הבצק לשלוש ומרדדים כל חלק למלבן ארוך. מגלגלים לרצועה מהחלק הרחב כך שמתקבל גליל.

3.חותכים את הגליל לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק לרוחב במכונת פסטה עד לעובי 3 (אצלי במכונה 1-7 כשהכי דק הוא 1). אם אין מכונת פסטה מרדדים עם מערוך עד לעובי דק שאפשר.

4.כל רצועה מרודדת חותכים עם גלגלת למלבן בגודל 15*20. חורצים עם הגלגלת פסים לאורכו של המלבן. עכשיו שימו לב! אם אתם רוצים שבקיה חלולה ועם בועות, אתם צריכים לחרוץ פסים רחבים (כחמישה פסים). אם אתם אוהבים צירה של מניפה ושבקייה קריספית ודקה, אתם צריכים לעשות פסים מאוד צרים (כעשרה פסים לפחות בתוך המלבן).

5.מקפלים כל מלבן כמו בסרטון ומסובבים. מאוד חשוב לנער ולהפריד את הרצועות על מנת שלא ידבקו אחת לשניה.

6.מחממים שמן לטיגון עמוק. השמן אמור להיות חם אך לא יותר מידי. בערך 160 מעלות.

7.מכניסים את השבקיה לשמן ומיד עם סכין קטנה וחדה מנערים את השבקייה בין הרצועות כדי שהיא תפתח כמו מניפה ועל מנת שהרצועות לא יתחברו אחת לשניה.

8.לטגן רק עד להזהבה קלה! חשוב לא לתת לזה להשחים.

9.מוציאים לרשת צינון וכשמתקרר טובלים בסירופ סוכר.

להכנת הסירופ: מבשלים על אש בינונית את כל מרכיבי הסירופ עד שמסמיך, כחצי שעה. מצננים לשימוש.
ניתן להקפיא אחרי הטבילה בסירופ. הסירופ יוצא מבריק אחרי ההקפאה