כמה אמיצה אני צריכה להיות בשביל להבטיח שאלו הקציצות הכי טובות שתטעמו? אז אמיצה אני לא כזאת, אבל כשזה קשור לקציצות האלה יש לי בטחון והמון! אישית, מודה, אף פעם לא היתי חובבת קציצות. אבל יום אחד, בחינה שלי, דודתי היקרה (שהיא מבחינתי אם כל הבשלניות המרוקאיות) הכינה קציצות רכות ונימוחות, ובניגוד לכל הקציצות הדחוסות והיבשות שהתרגלתי להכיר, אלו היו עסיסיות וטעימות בצורה נפלאה, בזכות דבר אחד פשוט בתוך עיסת הבשר ובזכות ציפוי סולת וביצה ששומר על הקציצה שלא תתייבש בבישול. הדודה המדהימה שלי, הגישה אותן על קוסקוס ביחד עם רוטב סמיך והמון בצל וביחד זה היה חגיגה. סבתא שלי אגב, מניחה אותן בתוך לחם פרנה שהרגע יצא מאפייה על חלוקי נחל לוהטים, ביחד עם מטבוחה, חציל מטוגן ומחמר (פשטידה).

אמנם, זה יכול להראות המון עבודה למי שנתקל לראשונה במתכון, בכל זאת מדובר בציפוי, טיגון ואז בישול, אבל ראו בזאת הבטחה, שמהרגע שתכינו אותן לא תחזרו לקציצות אחרות.

אפשר לשדך את הקציצות לכל תוספת שתרצו, לעיתים אני מבשלת אותן עם רוטב על בסיס כורכום וכמון והמון בצל, הפעם, בגלל העונה, החלטתי לנצל את התקופה הקצרה שהוא מכבד אותנו בנוכחותו ולהשתמש בשום ירוק ולהוסיף אפונה שבתבשיל מצטרפת אליו נפלא.

השום הירוק הוא בעצם שום רגיל, שנקטף לפני הזמן. עונתו קצרה במיוחד, ולכן אני מנצלת אותו כמה שיותר לבישולים ואף מכינה ממנו מעין פסטו ושומרת בצנצנת. הוא עדין, עסיסי, ארומטי ורענן הרבה יותר מהשום היבש. אפשר לראות אותו צץ בשווקים באביב לקראת פסח. ככל שהוא סגלגל והעלים ירוקים, כך זה מעיד על שום טרי וטוב. זמן האחסון יחסית קצר, לכן מומלץ לשמור אותו במקרר ולהשתמש בו כמה שיותר מהר. את העלים אני קוצצת לממרח לימוני שמשמש אותי לבישולים (מבטיחה לצרף מתכון בהמשך) ואת שיני השום עצמו, מאחר ובניגוד לשום היבש, הן לא נפרדות ומתקלפות בקלות, אני חוצה את ראש השום לרוחב ומשתמשת בו כמו שהוא בתבשילים בתנור או בבישול.

ועכשיו.. למתכון!

רכיבים:

1.מערבבים את כל החומרים לקציצות בקערה, לשים היטב במשך כמה דקות ומניחים בצד.

2.מטגנים בסיר רחב ונמוך עם שמן זית, ענפי סלרי קצוצים ובצל קצוץ. מוסיפים את האפונה ואת ראשי השום חתוכים לחצי לרוחבם. מוסיפים מים רותחים עד לחצי גובה הסיר, מתבלים מלח פלפל, כמון, כורכום ואגוז מוסקט, מכסים עם מכסה ומבשלים על אש קטנה.

3.במחבת מחממים שמן לטיגון, מכדררים לקציצה את הבשר (רחבה ולא עגולה) טובלים בסולת ואז בביצה ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה.

4.מוציאים את הקציצות לנייר סופג, טועמים את הרוטב בסיר ומתקנים תיבול ומעבירים את הקציצות לבישול בסיר כחצי שעה או עד שהרוטב מסמיך.

בתיאבון!!!